Kecap shoyu

Apa itu kecap shoyu? Berikut penjelasannya.

Seperti kecap asin Jepang, tapi ini hanya kecap biasa yang banyak garam, jadi terasa asin.

 

Istilah

Sebenarnya merupakan bahasa Jepang dari kecap itu sendiri, shōyu (しょうゆ, kanji: 醤油). Bahasa Mandarin kecap ch’au yau  / jiàngyóu (醤油), Korea kenjang / ganjang (간장), Thailand sīxíw (ซีอิ๊ว), dan Melayu kicap. Asal mula kecap dari daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu. Kecap yang dulunya disebut chiang menyerupai koikuchi karena kemiripan komposisinya (kacang kedelai : shoyu = 3 : 2). Di sisi lain kecap shih menjadi tamari, dibuat dari kacang kedelai dan sedikit / tanpa tepung (Fukushima, 1985, 1989).

 

Properti

Kecap yang populer dari Jepang, sampai di Indonesia dan teruji mantap juga di Cookpad... Dibuat dari kacang kedelai / daizu (大豆); tepung terigu / komugi (小麦) atau tepung gandum; garam / shio (塩); jamur kecap / kōjikin (麹菌), berupa bubuk kuning Aspergillus oryzae; bakteri asam laktat / nyūsankin (乳酸菌) yang juga berguna untuk tubuh; dan khamir / kōbo (酵母), sejenis ragi. Selama proses fermentasi berlangsung senyawa alkohol dan vanilin akan terbentuk serta asam amino penyedap rasa, glutamat dari kacang kedelai seperti kecap manis biasa. Rasa manis dari tepung terigu terbentuk juga selain dari tambahan gula pada komposisi. Kecap ini paling banyak diproduksi di prefektur Chiba (千葉) terutama Kikkoman dan prefektur Hyogo (兵庫). Menurut Soysauce Info., sekitar 1 l shoyu dapat dibuat dari 180 g kacang kedelai, 180 g tepung terigu sangrai, 160 g garam, serta bahan lainnya seperti peragi.

Kecap asin khas Bangka juga menggunakan tepung terigu dalam pembuatannya, dengan takaran yang hampir sama juga menurut blog ini.

 

Variasi kecap shoyu

Berikut beberapa variasi umum shoyu dari Wikipedia, dibedakan dari warna, viskositas, rasa, dan aromanya:

• Koikuchi (濃口), yang berarti rasa tebal / kuat, lebih banyak biotin. Berasal dari daerah Kantō, yang kini banyak dipakai oleh > 80 % orang Jepang. Disebut juga kijōyu (生醤油) atau namashōyu (生しょうゆ), inilah jenis kecap jepang yang umum dipasaran, mungkin termasuk punya Anda (merek Kikkoman). Komposisi kedelai dan tepungnya hampir sama.
• Usukuchi (薄口), yang berarti rasa tipis / lemah. Agaknya terkenal di daerah Kansai serta rasanya yang lebih ringan, lebih banyak natrium, dan warnanya lebih cerah daripada koikuchi. Warna cerahnya karena penggunaan amazake (甘酒), minuman Jepang yang manis dan lebih sedikit alkohol.
• Tamari (たまり), kecap ini lebih gelap dan berasa sedapnya dibanding koikuchi, dibuat tanpa tepung terigu. Berasal dari daerah Chūbu, kecap ini cocok untuk orang yang tidak toleran gluten. Lebih rendah natrium dan alkohol tapi lebih banyak mineral kalium, besi, vitamin B, juga kalori menurut Diet Slism.
• Shiro (白), kebalikan dari kecap pada umumnya juga berwarna putih karena dibuat dengan banyak tepung terigu sedikit kedelai (9 : 1 atau 8 : 2). Biasa untuk makan sashimi di daerah Kansai, berasa lebih manis, dan bening di sup. Lebih sedikit mineral.
• Saishikomi (再仕込み) atau kanro shōyu (甘露醤油), kecap yang lebih gelap lagi serta lebih berasa aromanya.

Selain varietas diatas adapula shoyu rendah garam / usushio shōyu (うす塩醤油); kecap kelp / konbu shōyu (昆布醤油); sashimi shōyu (刺身醤油); dashi shōyu (だし醤油); dan tosa shōyu (土佐醤油), beberapa mengandung alkohol. Kecap-kecap tersebut dan diatas dijual dengan 3 jenis kandungan nitrogen / sebagai ukuran kualitasnya antara lain: hyōjun (標準), jōkyū (上級), tokkyū (特級), masing-masingnya > 1,2%, > 1,35%, dan > 1,5% total N. Lebih lengkapnya dapat dilihat data kandungannya.