Nigari

Apa itu nigari (にがり), bahan pemadat tahu? Berikut penjelasannya.

 

Istilah

Disebut juga nigarin, berasal dari bahasa Jepang yang berarti bittern (larutan pekat bermacam-macam senyawa garam yang masih ada setelah kristalisasi garam dari air laut). Dalam bahasa Mandarin disebut lǔshuǐ (卤水).

 

Properti

Nigari bukanlah makanan, melainkan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan tahu, sebagai koagulan. Sari air laut mengandung lebih besar konsentrasi ion magnesium lebih dari 5 kali jumlah natrium yang ada, maka terbentuklah nigari, selain karena banyaknya kandungan klorida. Nigari merupakan endapan magnesium klorida heksahidrat (MgCl₂.6H₂O), dengan titik lebur / cair ≥ 117 °C (terjadi dehidrasi / dekomposisi) dan sisanya adalah mineral-mineral lain seperti magnesium sulfat, kalium, yodium, dsb, dalam jumlah kecil. Dalam bentuk refined dapat berupa magnesium klorida, dengan titik lebur yang lebih tinggi sekitar 714 °C. Dibuat dengan menguapkan air laut, kemudian menghilangkan kandungan garamnya (NaCl). 1 g nigari bisa digunakan untuk membuat ≥ 50 g tahu, atau sekitar 3 % berat dari kedelai kering. Menurut buku berikut, tahu yang dibuat dengan nigari merupakan yang paling enak, dengan rasa manis dan aroma khas, biasa untuk bertekstur lembut serta agak asin, selain kalsium klorida (CaCl₂). Kandungan air pada tahu lebih sedikit dibandingkan tahu yang dibuat dengan jenis sulfat. Tetapi jika dibandingkan dengan tahu yang dibuat dengan kalsium sulfat atau GDL, nigari bereaksi lebih cepat dengan sari kedelai, jadi selain kurang cocok untuk membuat tahu sutra, juga memerlukan keahlian khusus. Cara menggunakannya sama dengan teknik melarutkan gypsum, seperti pembuatan tahu pada umumnya.

 

Tahu mentah

Pengembang tahu asal Gresik mengatakan tahu yang menggunakan nigari bisa dimakan tanpa digoreng, sumber. Sisa air tahunya juga bisa diminum karena pH-nya yang netral. Air yang dibubuhi nigari bisa diminum sebagai suplemen magnesium.