Kecap ikan

Apa itu kecap ikan? Berikut penjelasannya.

Ada yang mengartikannya sebagai kecap manis / kedelai yang ditambah ekstrak daging ikan untuk menimbulkan aroma dan rasa ikan.

 

Istilah

Sebenarnya kecap ikan merupakan kecap yang dibuat dari sari daging ikan yang dibuat khusus atau sari daging ikan yang merupakan produk sampingan pengolahan ikan. Dalam bahasa Jepang gyoshō (魚醤) atau shotssuru (しょっする), umumnya untuk pembuatan nabemono atau sebagai saus, Vietnam nouc mam (nước chấm).

 

Properti

Kecap ikan memiliki rasa umami yang dihasilkan dari glutamat yang terbentuk. Hanya beberapa mg dari 100 g-nya lemak dan DHA (asam dokosaheksaenoat) tapi kaya natrium, sumber. Kandungan kolin kecap ikan lebih rendah dari kecap umumnya. Secara tradisional dibuat dalam waktu yang lama, sekitar > 4 bulan. Ada berbagai cara untuk mempercepat produksinya, dengan enzim bromelain dari ekstrak nanas namun mutunya jelek karena rasa pahit dan bau yang akan ditimbulkannya. Rasa kecap ikan berbeda dengan kecap kedelai, yakni agak asin, kekuningan sampai coklat muda, serta banyak mengandung senyawa nitrogen.

 

Pembuatan secara tradisional (bagan)

Menggunakan kran dan pasu yang disusun sehingga dapat mengumpulkan cairan dari daging ikan yang membusuk. Daging ikan yang digunakan harus bersih dari sisik dan isi perutnya, terutama kotorannya. Garam yang digunakan 20–30 % dari berat ikan itu sendiri. Bagian paling atas dilapisi dengan garam setebal 2 cm agar lalat tidak hinggap. Lalu dibiarkan selama > 4 bulan. Cairan yang berkualitas berwarna kuning-coklat muda, tadahkan pada wadah yang bersih. Bagian ikan yang sulit hancur bisa digunakan sebagai pupuk organik. Untuk mengentalkan cairan jemur dibawah sinar matahari selama mungkin.