Kimia dan nutrisi kecap shoyu

Apa itu kimia dan nutrisi kecap shoyu? Berikut penjelasannya...

Dari sumber utama buku berikut halaman 96, inilah pembahasan kecap shoyu.

 

Properti

Kecap asin hitam yang populer dari Jepang dan memiliki rasa umami karena asam amino bernitrogen. Asam amino bebas yang dirilis oleh enzim-enzim terbanyak adalah glutamin dan asam glutamat, yang diketahui banyak terkandung dalam kacang kedelai dan protein gandum / terigu. Bakteri asam laktat yang bersifat halofil menurunkan pH kecap dari 6,5–7 menjadi < 5 selama fermentasi, kemudian disusul oleh fermentasi alkohol. Pada tahap akhir bakteri Torulosis sp. atau Candida sp. menghasilkan senyawa fenolik dan aromatik.

Senyawa anorganik terutama NaCl / garam tersusun sekitar 46% dari total padatan terlarut. Selain itu ada sekitar 25% asam amino bebas dan peptida kecil, 13% gula, 3% asam organik, dan 5% alkohol. Asam glutamat dan asam aspartat adalah asam amino paling banyak dalam shoyu, seperti biasa. Asam laktat dan glukosa adalah senyawa utama asam organik dan gula. Keberadaan asam laktat terbukti untuk membedakan kecap dari hasil fermentasi / proses kimiawi. Pada shoyu, asam glutamat yang tercampur dengan alanin, serin, dan glisin juga beberapa bentuk peptida memberi rasa yang kuat terhadap koikuchi. Sedangkan asam glutamat dengan asam aspartat memberi rasa kuat terhadap tamari, yang lebih mahal.

Dalam shoyu ada sekitar 150 senyawa volatil dan aromatik seperti asam organik, alkohol, ester, karbonil, fenolik, lakton, pirazin, ikatan belerang, dan terpen. Terbentuk dari reaksi Maillard / pencoklatan, HEMF (homofuraneol dengan titik nyala 61 °C) merupakan senyawa yang banyak terkandung dalam shoyu. HEMF yang terkandung berkisar 100–300 ppm didalam shoyu bersifat kurang / less volatil sehingga dapat lebih memberikan rasa yang manis dan khas terutama pada koikuchi, jadinya enak kan?

 

Kandungan kimiawi kecap shoyu

Nitrogen dalam kecap selain yang berikatan pada asam amino bebas juga berperan serta menentukan rasa dan kualitasnya, jadi saya urutkan. Seperti olahan kedelai lainnya (tempe), tidak ada vitamin A dan C. pH kecap-kecap berikut antara 4,6–4,8. Berikut tabel kandungan garam, nitrogen, gula, dan alkohol persen berat per volume kecap shoyu dari Fukushima D., 1981. Saya sertakan juga densitas / massa jenis masing-masing shoyu dan kandungan garamnya (hasil konversi) menurut Diet Slism.

Jenis; densitas	Total N	Garam	Gula	Alkohol (% v/v)
Tamari (たまり); 1,21 g/ml	2,6	15,73–19	5,3	0,1
Saishikomi (再仕込み); 1,21 g/ml	2,4	15,004–18,6	7,5	< 0,1
Usukuchi (薄口); 1,18 g/ml	1,8	18,88–19,2	5,5	0,6
Koikuchi (濃口); 1,18 g/ml	1,6	17,11–17,6	3,8	1,5*~3**
Shiro (白); 1,21 g/ml	0,5	17,182–19	20,2	< 0,1

* Dari situs pabrik Miyashoyu, untuk alkohol (アルコール) secara alami kadarnya sekian.

** Kandungan etanol secara alami, dari jurnal ini.

Berikut tabel kandungan nutrisi per 100 g koikuchi dan tamari, dipisah dengan titik koma. Kalori koikuchi, usukuchi, tamari, shiro, dan saishikomi masing-masing 53–71 kkal, 54 kkal, 60–111 kkal, 87 kkal, dan 102 kkal, sedangkan menurut Depkes, 1998 untuk kecap manis 46 kkal, tapi Bango 311 kkal / 100 ml? Bagaimana menurut Anda?

Nutrien	USDA	Diet Slism
Air	71,05–71,26 g; 66 g	?
Protein	8,05–8,22 g; 10,51 g	7,7 g; 11,8 g
Lipida / lemak	0,44–0,69 g; 0,1 g	-
Abu	15,17–15,28 g; 17,82 g	?
Karbohidrat	4,93 g; 5,57 g	10,1 g; 15,9 g
Serat	0,8 g; 0,8 g	?
Kalsium	32–34 mg; 20 mg	29 mg; 40 mg
Besi	1,36–1,64 mg; 2,38 mg	1,7 mg; 2,7 mg
Magnesium	73–74 mg; 40 mg	65 mg; 100 mg
Fosfor	163–168 mg; 130 mg	160 mg; 260 mg
Kalium	426–449 mg; 212 mg	390 mg; 810 mg
Natrium	5390–5660 mg; 5586 mg	5700 mg; 5100 mg
Seng	0,84–0,9 mg; 0,43 mg	0,9 mg; 1 mg
Tembaga	0,04–0,05 mg; 0,135 mg	0,01 mg; 0,02 mg
Mangan	1–1,03 mg; 0,499 mg	?
Selenium	< 0,8 µg; 0,8 µg	11 µg
Vitamin B1	0,02–0,05 mg; 0,059 mg	0,05 mg; 0,07 mg
Vitamin B2	0,13–0,2 mg; 0,152 mg	0,17 mg; 0,17 mg
Vitamin B3	1,03–3,36 mg; 3,951 mg	1,3 mg; 1,6 mg
Vitamin B5	0,27–0,32 mg; 0,376 mg	1,48 mg; 0,59 mg
Vitamin B6	0,13–0,17 mg; 0,2 mg	0,17 mg; 0,22 mg
Vitamin B12	-	0,1 µg; 0,1 µg
Lemak jenuh	0,073 g; 0,011 g	?
Lemak tak jenuh tunggal	0,088 g; 0,017 g	?
Lemak tak jenuh ganda	0,263 g; 0,044 g	?
Asam glutamat	1,579 g; 2,411 g	1,6 g; 2,7 g