Glukono δ-lakton

Apa itu glukono delta-lakton, bahan penggumpal dan pengatur keasaman? Berikut penjelasannya.

 

Istilah

Disebut juga glukonolakton, glukon-1,5-lakton, atau disingkat GDL, yaitu tambahan pangan dengan nomor E575.

 

Properti

Merupakan senyawa kimia dengan rumus C₆H₁₀O₆, titik lebur / cair ≥ 153 °C (terjadi dekomposisi), energi ≈ 4 kkal/g. Bubuk putih kristal, sejak dulu banyak dipakai di Jepang untuk membuat filled tofu pada tahun 1960-an. Hanya dalam jumlah sedikit dituangkan kedalam sari kedelai, kemudian ditutup rapat dan dimasukkan kedalam air panas selama lebih dari setengah jam. Panas tersebut akan mengaktifkan lakton sehingga terbentuk tahu yang bagus tanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung dari pencemaran jasad renik. Tahu yang dihasilkan berupa tahu sutra (silken tofu) yang berwarna putih. Senyawa ini juga terkandung dalam madu, jus buah, anggur, kombucha, dsb. Dapat terhidrolisis menjadi asam glukonat dan kembali lagi (dehidrasi), tergantung pH dan suhu. Menurut buku berikut, dapat terhidrolisis didalam air dalam waktu 2–3 jam, dengan pH menurun dari 3,5 ke 2,5 untuk 1 % larutan pada suhu ruang. Sesaat setelah dilarutkan akan berasa manis kemudian menjadi asam, sumber. Semakin banyak akan semakin asam.

 

Pengasaman tempe

GDL juga digunakan untuk pengasaman tempe sewaktu perebusan selama ½ jam dan perendaman selama 2 jam untuk mempercepat proses pembuatan / efisiensi.