Nutrisi tempe

Bagaimana dan apa saja gizi dan nutrisi dalam tempe? Berikut penjabarannya, diulas lengkap.

Makanan yang mendunia ini sehat juga loh! Lemaknya bebas kolesterol.

 

Properti

Menurut USDA, tempe memiliki kerapatan (bulk density) ~ 0,7 g/cm³, lebih ringan dari kedelainya sendiri juga air karena berongga dan banyak air. Tempe memiliki sedikit perubahan kadar nutrisi dibanding kedelai karena > 50 % beratnya berupa air, jadi nutrisinya nampak berkurang. Akan tetapi dalam segi kesehatan / kualitatif tempe lebih sehat dibanding kedelai itu sendiri. Tempe memiliki kadar isoflavon dan asam pitat yang lebih rendah dari kedelai, jadi dijamin aman untuk orang-orang tertentu. Kadarnya bisa berkurang setelah diolah lagi menjadi gorengan, dll. Kadar oligosakaridanya juga berkurang selama fermentasi (hingga 3 % stakiosa, senyawa karbohidrat yang kurang manis dibanding gula), tapi bermanfaat. Bahkan, ada ide untuk membuat susu tempe daripada susu kedelai yang terbukti berhasil.

Nutrisi tempe lebih mudah dicerna, karena melewati tahap fermentasi. Menurut Santoso, 2005 fermentasi kedelai selama 48 jam akan meningkatkan asam lemaknya dari 1 % menjadi 30 %. Vegetarian memilih tempe juga tahu untuk kebutuhan protein nabatinya. Proteinnya lebih mudah dicerna daripada kedelai itu sendiri. Isoleusin tempe bermanfaat untuk kesehatan otot. Dapat mencegah diare, anemia, masalah gizi, dan hipertensi.

 

Tabel nutrisi tempe

Berikut perbandingan data dari USDA, Diet Slism, dan Depkes RI (1991) per 100 g tempe. Mungkin produk lokal lebih berprotein dan bermineral. Hampir tidak ada vitamin C dan A di tempe. Asam lemak jenuh terbanyak yaitu asam palmitat, sedangkan non-jenuh (lebih banyak) terbanyak yaitu asam linoleat, yaitu asam lemak 18:2, ekstraknya berupa bubuk putih. Mengandung > 1,5 g triptofan, treonin, dan isoleusin. Vitamin B yang dominan yaitu B3 (> 2 mg). Kalori tempe berkisar antara 190–230 kkal. Menurut Diet Slism terkandung juga yodium dan selenium dalam jumlah mikro. Sumber lainnya menunjukkan tempe lokal lebih bernutrisi dari halaman berikut (lihat bagian bahan kering).

Nutrien	USDA	Diet Slism	Depkes RI (* dari UNY)
Air	59,65 g	57,8 g**	55,3 g
Protein	18,54 g	15,8 g	20,8 g
Lipida / lemak	10,8 g	9 g	8,8 g
Abu	1,62 g	2 g**	1,6 g
Karbohidrat	9,39 g	15,4 g	13,5 g
Serat	?	10,2 g	1,4 g
Kalsium	111 mg	70 mg	129***–155 mg
Besi	2,7 mg	2,4 mg	4–10*** mg
Magnesium	81 mg	95 mg	?
Fosfor	266 mg	205 mg	154***–326 mg
Kalium	412 mg	730 mg	?
Natrium	9 mg	2 mg	?
Seng	1,14 mg	1,7 mg	8,05* mg
Tembaga	0,56 mg	0,52 mg	2,87* mg
Mangan	1,3 mg	0,8 mg	?
Vitamin B1	0,078 mg	0,07 mg	0,19 mg
Vitamin B2	0,358 mg	0,09 mg	?
Vitamin B3	2,64 mg	2,4 mg	?
Vitamin B5	0,278 mg	1,08 mg	?
Vitamin B6	0,215 mg	0,23 mg	?
Lemak jenuh	2,22 g	1,2 g	?
Lemak tak jenuh tunggal	3 g	1,61 g	?
Lemak tak jenuh ganda	3,827 g	4,69 g	?

** Sumber Standard Tables of Food Composition in Japan revisi ke-5 (五訂日本食品標準成分表), data-data DietSlism juga dari situ...

*** Santoso, 2005: 26.

Nutrisi tempe yang diolah

Tempe yang digoreng dapat meningkatkan kandungan asam amino bebasnya, terutama asam glutamat (Suryana, dkk. 1993). Antioksidan pada tempe itu sendiri dapat mencegah peroksidasi lipida (senyawa radikal bebas).