Membuat kecap

Fermentasi kedelai satu ini selain karena rasanya juga banyak digunakan untuk berbagai jenis masakan. Dikenal karena tasty, selain itu juga termasuk bahan masakan utama yang harus ada...

Siapkan waktu yang lama sekali hingga berminggu-minggu. Pada gambar, kecapnya dari Bangka, bahannya menggunakan tepung terigu mirip shoyu. Pada perendaman terakhir yang diambil airnya.

 

Resep

Bahan:

• 1 kg kacang kedelai (hitam disarankan)
• ≤ 0,8 kg garam
• ≥ 2 g jamur tempe
• 5–6 kg gula merah, haluskan*
• > 5 l air jernih

* Disarankan, jika tidak ada gunakan gula pasir.

Alat:

• Ember / baskom
• Panci
• Tampi / penyaring
• Penutup panci yang rapat
• Peralatan memasak

Cara membuat:

1. Sortir kacang kedelai, cari yang tidak cacat. Cuci bersih.
2. Rendam kacang kedelai seharian / 10–24 jam dengan > 3 l air.
3. Angkat, ganti airnya kemudian rebus hingga mendidih / matang sekitar 1–2 jam.
4. Angkat, diamkan / biarkan dingin. Bilas dan remas-remas hingga kulitnya terlepas.
5. Tiriskan dengan tampi dari air rebusannya, kemudian taburkan ragi tempe secara merata. Simpan selama 1–2 minggu. Menurut buku ini, terjadilah proses fermentasi bungkil.
6. Setelah berubah wujud, jemur dengan sinar matahari kemudian angin-anginkan.
7. Larutkan semua garam kedalam 4 l air, aduk-aduk. Tuangkan pada kedelai yang disimpan. Aduk rata.
8. Simpan lagi hingga 1–2 bulan pada suhu ruang. Fermentasi kedua ini disebut baceman, secara tradisional memang (seharusnya) lama.
9. Ganti dengan air bersih, kemudian rebus hingga mendidih kemudian saring dan pisahkan.
10. Rebus kembali filtratnya (bukan ampas rendaman yang untuk tauco) tadi kemudian tambahkan bumbu-bumbu dan gula merah, aduk rata / proses.
11. Rebus hingga mendidih dan tidak berbuih, saring. Waktunya mungkin berjam-jam seperti pada gambar.
12. Setelah dingin kecap siap digunakan.